Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Как сделать технологическую карту блюда образец

1.1 Расчет количества потребителей

1.1.1 Расчет количества
потребителей зала ресторана

1.1.2 Расчет количества
потребителей зала бара.

Ошибки
допускается устранять с помощью
наклеивания поверх ошибки (буквы, слова,
части строки) белой бумаги той же фактуры
и нанесения новых надписей (выполненных
от руки или набранных на компьютере
в зависимости от общего текста).
Допускается применение специальных
корректирующих средств (типа «Штрих»,
«Корректор» и т. д.). При наличии на
странице более трех исправлений она
должна быть переделана.

Курсовая
работа должна иметь сквозную нумерацию
страниц, включая список использованных
источников и приложения. Титульный лист
и задание включаются в общую нумерацию
страниц, но номера на них не ставятся.
Номер страницы проставляется в правом
нижнем углу без точки.

Образец
оформления титульного листа и задания
приведен в приложениях А и Б.

Оформление таблиц

Как сделать технологическую карту блюда образец

Название
таблицы следует помещать над таблицей
слева, без абзацного
отступа в одну строку с ее номером через
тире. Знак «№» не ставится. Заголовки
граф и строк таблицы следует писать с
прописной буквы в единственном
числе, а подзаголовки граф — со строчной
буквы, если они составляют
одно предложение с заголовком, или с
прописной буквы, если они имеют
самостоятельное значение. В заголовках
после
запятой
приводится
обозначение
единиц измерения. В
конце заголовков и подзаголовков таблиц
точки
не ставят.

Если цифровые или
иные данные в какой-либо строке таблицы
не приводят, то в ней ставят прочерк.

Таблица
2.1 —
Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности
блюда_____________________________

Название блюда

Наименование
продуктов

Количество
продуктов,,

г

Количество
белков

Количество жиров

Количество
углеводов

Энергетическая
ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

Итого:

Таблицу
следует располагать в курсовой работе
непосредственно после текста, в котором
она упоминается впервые, или на следующей
странице, если
ссылка на таблицу находится в нижней
четверти листа. Ссылки в курсовой работе
должны быть на все таблицы. При ссылке
следует писать слово «таблица»
с указанием ее номера. Номер таблицы
состоит из номера раздела и порядкового
номера таблицы,
разделенных точкой, например:
Таблица
2.2.

Таблицы
каждого приложения обозначают отдельной
нумерацией арабскими цифрами с добавлением
перед цифрой обозначения приложения
(например,
Таблица
В.1,если
она приведена в Приложении В).

Предлагаем ознакомиться:  Уволен по сокращению численности работников

Как сделать технологическую карту блюда образец

Таблица
с большим количеством строк переносится
на другой лист, при этом слово
«Таблица», ее номер и название указывают
один раз слева над первой частью таблицы,
а над другими частями (на следующем
листе пояснительной записки) пишут,
например:
«продолжение
таблицы 2.2».

Таблица
2.2 План-меню_______________________________

Название предприятия

Наименование
блюд

Кол-во выпускаемых
блюд, порций

Ответст-венный
за пригото-вление (квалификация)

Наименование и
краткая характеристика

№ НТД

выход, г

Всего, порции

В том числе
выпуск по часам*

9

11

13

16

18

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

I.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1

Окунь заливной

(Окунь морской
с овощами)

121

200

50

15

15

10

10

Повар 4 разряда

2

Салат

Витаминный

(свежая капуста,
морковь, яблоко, растительное масло)

52

150

150

25

35

35

25

15

15

Повар 3 разряда

И т.д.

Продолжение
таблицы 2.2

Если строки или
графы таблицы выходят за формат страницы
допускается горизонтальное расположение
таблицы (формат альбомный).

Оформление приложений

Приложения оформляют
как раздел курсовой работы.

В тексте на все
приложения должны быть даны ссылки, в
соответствии с которыми их и располагают.

Каждое
приложение начинают с новой страницы.
Слово «Приложение» располагают справой
стороны листа (например
Приложение
С.) Приложения
обозначают заглавными буквами русского
алфавита, начиная
с А, за исключением некоторых букв,
например:
Ё, Й, Ь, Ъ, Ы.

Приложение должно
иметь заголовок, который записывают
симметрично относительно текста с
прописной буквы отдельной строкой.

Приложения
можно выполнять на листах формата А4,
A3,
А2.

Все
приложения должны быть перечислены в
содержании документа с указанием
их обозначения и заголовков.

Приложения
должны иметь общую с остальной частью
пояснительной записки
сквозную нумерацию страниц.

Оформление графической части

рабочее
поле ограничивают рамкой, нанесенной
на расстоянии
от края листа: сверху, снизу и справа —
5
мм, слева
— 20 мм;

  • в правом нижнем
    углу вычерчивают основную надпись;

  • все слова и тексты
    выполняют шрифтом для названия
    изображений по ГОСТ 2.304-81, допускается
    использование прямого шрифта.

Предлагаем ознакомиться:  Как сделать перекредитацию кредита

Рабочее
поля листа должно быть заполнение на
75%.

5. Календарный план

п/п

Наименование
этапов работы

Срок выполнения

этапов
работы

Примечание

Содержание
курсовой работы:

1.
Расчетно-пояснительная записка:

1.

Введение

2.

1
Расчетная часть

3.

2
Технологическая часть

4.

Заключение

5.

Список
использованных источников

2.
Графическая часть

Руководитель

Рыбаловлева
О.Н.

Дата
выдачи задания

Подпись
студента

Как сделать технологическую карту блюда образец

Приложение В

Содержание

Содержание

Введение

1
Расчетная часть

1.1
Расчет количества потребителей

1.2
Ассортиментный перечень выпускаемой
продукции

1.3
Расчет количества блюд
и напитков

1.4
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту
и количеству выпускаемой продукции

    1. Производственная
      программа предприятия

2
Технологическая часть

2.1 Выбор
эффективных технологий производства

2.2 Разработка
технологической
документации

2.2.1
Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2
Составление технологических схем
приготовления фирменных (новых) блюд

Как сделать технологическую карту блюда образец

2.3
Расчет пищевой и энергетической ценности
разработанных блюд

2.4
Методы
контроля качества вырабатываемой
продукции

2.5
Контроль
производственных процессов и качества
готовой продукции

Заключение

Список
используемых источников

Приложения

Приложение Г

Nч=
Р*h,

где


количество потребителей;

Как сделать технологическую карту блюда образец

Р
– вместимость зала (количество посадочных
мест), шт;

h
— оборачиваемость одного места за день,
раз.

Таблица Г.2 –
Оборачиваемость мест за день на
предприятиях общественного питания
различного типа

Тип
предприятия

Оборачиваемость
одного места за день, раз

Столовая

7
— 9

Ресторан

4
— 6

Кафе

9

Кафе
с самообслуживанием

15

Кафе
– мороженое, кафе – кондитерская,
детское, молодежное

10
— 15

Закусочные
специализированные

9

Закусочные
с самообслуживанием

15

Бары

10

Приложение Д

Таблица Д.1 —
Ассортиментный перечень блюд,
вырабатываемых предприятием

Наименование
групп блюд

Рекомендуемое
количество блюд

Количество
блюд в ассортиментном перечне
конкурентов

Предполагаемое
количество блюд в ассортиментном
перечне разрабатываемого предприятия

Пиццерия

«Уно
– моменто»

Пиццерия

«Аморе
– мио»

Пиццерия

«Пинот»

Холодные
блюда и закуски

Горячие
закуски

Первые
блюда

Вторые
блюда

Сладкие
блюда

Горячие
напитки

Холодные
напитки

Кондитерские
изделия

Предлагаем ознакомиться:  Как оформить перепланировку в квартире – с чего начать, куда обращаться и что нужно? Порядок и правила

Как сделать технологическую карту блюда образец

Таблица Д.2
— Рекомендуемое
количество блюд для ресторанов и кафе

Наименование
групп блюд

Рестораны

Кафе

люкс

высший

первый

Общего
типа

молодежное

кондитерское

мороженое

детское

молочное

Холодные
блюда и закуски

15

13

10

4

3-4

3-4

Горячие
закуски

3

2

2

Первые
блюда

5

4

4

Вторые
блюда

30

15

11

3-4

3-4

3-4

3-4

Сладкие
блюда

6

4

4

5-6

4-5

4

5-6

3-4

4-5

Горячие
напитки

3

3

2

6-8

5-6

6-8

2-3

3-5

2-3

Холодные
напитки

3

3

2

3-4

2-3

Кондитерские
изделия

6

6

5

Продолжение
приложения Д

Таблица Д.3
— Рекомендуемое
количество блюд для специализированных
закусочных и баров

Наименование
групп блюд

Закусочные

Специализированные
бары

Шашлычная

Пельменная
(вареничная)

Блинная
(пирожковая, пиццерия)

Коктейль — бар

Десерт – бар
(молочный бар)

Кофейный
(шоколадный) бар

Гриль- бар (стейк
– бар)

Салат – бар (снек
– бар)

Пивной бар

Холодные
блюда и закуски

3-4

4-5

2-3

3-4

8-10

4-5

Первые
блюда (бульон)

1

1

Вторые
блюда

4-5

2-4

1-2

1-2

3-4

Сладкие
блюда

2

3-4

Горячие
напитки

2

2-3

2

1-2

1-2

1

1-2

1

Холодные
напитки

2

2

8-10

6-8

6-8

Кондитерские
изделия

3-4

5-6

5-10

5-10

3-4

3-4

3-4

Мучные
блюда

4

Минераль-ные
воды, соки

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

Таблица Д.4 —
Рекомендуемое количество блюд для
столовых

Приемы
пищи

Количество
наименований блюд в дневном меню

Холодные
блюда и закуски

Первые
блюда

Вторые
горячие блюда

Горячие
напитки

Сладкие
блюда

Молочные
продукты

Мучные
кондитерские и хлебобулочные изделия

Общедоступная
столовая

Завтрак

3

2

2

2

3

4

Обед

4

3

6

3

3

3

5

Ужин

3

1

4

2

1

1

3

Общее
кол -во блюд в меню

4

3

6

3

3

3

5

Столовая
при учреждении

Завтрак

3

2

2

1

3

3

Обед

4

2

4

1

2

3

4

Общее
кол -во блюд в меню

4

2

4

2

2

3

4

Приложение Е

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

Adblock detector